Răspunsul dat la unison de turiști la întrebarea care este mâncarea ce definește bucătăria tipică grecească va fi ‘musaca’, ‘musaká’ sau ‘moussaká’, în funcție de transcriere. Originea cuvântului este arabă și, potrivit definiției pe care o dă Alan Davidson în ‘Oxford Companion to Food’, vine de la cuvântul ‘musaqqa’ care înseamnă umed și care se referă probabil la faptul că umplutura din carne tocată este amestecată cu sos de roșii, relatează EFE.
Mulți erudiți sunt de acord că, deși etimologia face trimitere la arabi, cuvântul în sine vine din Turcia. Indiferent de origine, se știe că musacaua este o mâncare pe care o găsim sub diferite forme în Balcani, Turcia sau Orientul Mijlociu. Cea mai cunoscută este fără îndoială musakaua grecească, prima țară care a introdus sosul bechamel în rețetă.
Nikolas Tselementés (1878-1958), ‘părintele’ bucătăriei moderne grecești, a fost cel care a introdus acest ingredient în rețetă pe care a transformat-o într-o bombă calorică. Deși rețeta tradițională de ‘musaká’ conține carne tocată, sos de roșii, vinete și bechamel, însuși Tselementés a propus o serie de variante care au permis introducerea verdețurilor în rețetă.
Tselementés, un ‘chef’ care a făcut stagii în mai multe bucătării ale lumii, a publicat în anii 20 ai secolului trecut un compendiu de rețete care includea mâncăruri tipice din Franța, Italia și SUA, revoluționând astfel gastronomia tradițională.
Cartea a devenit un fel de ‘biblie’ a bucătăriei grecești, în asemenea măsură încât orice carte de bucate se numește azi ‘tselementés’, indiferent de cine este autorul său. Ceea ce a făcut acest bucătar a fost să expulzeze mirodeniile și ingredientele care dădeau o notă orientală bucătăriei elene de atunci, motiv pentru care a fost criticat de puritani.
Nu există îndoială că ‘musakáua’, fiind atât de laborioasă, este o mâncare de care se ocupă bunicile sau mamele care au timp să stea în fața cuptorului. Un exemplu este Vangelió Bali, profesoară de matematică de 81 de ani, care a ajuns să fie expertă în ‘musaká’. Ea a declarat că secretul unei musacale de succes este modul de pregătire a vinetelor: acestea trebuie lăsate să „transpire” câteva ore în sare, apoi spălate cu apă și scurse bine înainte de a se prăji în ulei.
După ce se prăjesc, se așează pe o hârtie pentru a elimina surplusul de ulei, deoarece rețeta este și așa destul de grasă. Bali pregătește musacaua după rețeta „doamnei” bucătăriei grecești, Xryssa Paradisi, care a devenit foarte populară în anii 70. Ingredientele pentru musacaua lui Paradisi sunt următoarele: două kilograme de vinete (se pot adăuga dovlecei sau cartofi) două cepe tăiate solzi, jumătate de kg de carne tocată, jumătate ceașcă de unt sau margarină, jumătate ceașcă de vin, sare, piper, nuci pisate, pătrunjel tocat, două roșii mari tăiate mărunt, trei cești de bechamel, brânză rasă și trei ouă bătute.
Se taie legumele în bucăți lungi — vinetele transpirate — și se prăjesc în ulei de măsline din abundență. Se taie cepele și se amestecă cu carnea tocată; se stropesc cu vin, se piperează, se adaugă nuca pisată și roșiile și se lasă să se coacă la foc lent pe aragaz timp de jumătate de oră.
Când este gata se așează pe o tavă adâncă, în straturi, ultimul fiind stratul de bechamel pe care Paradisi îl pregătește dintr-o ceașcă de făină, o ceașcă de unt, două cești de lapte, două ouă și două lingurițe de sare. Ouăle se bat bine și se introduc în sos când acesta este aproape gata. La sfârșit se adaugă brânza rasă și se coace totul la cuptor, la foc mediu (circa 180 de grade), timp de 45 de minute.
AGERPRES/(AS-autor: Mihaela Nicolaescu, editor: Mariana Ionescu)
[symple_divider style=”solid” margin_top=”2″ margin_bottom=””]
SURSA: agerpres
